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人體六大營養素脂肪酸概述


脂肪酸的作用  脂肪酸參與人體的許多生理活動，最普遍的功能是儲存能量供人體急需時使用，還影響食物的味道和質地，并促進人體對維生素A、D、E、K的吸收。


  體細胞都有細胞膜，細胞膜使細胞內的物質保持一個整體，并使細胞保持它的形狀，同時有一定的柔軟性。細胞膜還控制著細胞內外的物質交換，細胞膜的物理化學性質能受到相關脂肪酸的強烈影響。例如表皮細胞及神經鞘膜中的細胞，特殊的脂肪酸能為它們提供水保護膜及隔離層。


亞麻油做的菜一些化學信使的產生需要某些脂肪酸，這些化學信使啟動或控制體內的無數生化過程。這些過程包括細胞的生長和分化、血壓調節、血液凝聚、免疫反應和炎癥反應。


不飽和脂肪酸  脂肪酸具有鏈狀結構。它們相互區別的標志是碳鏈的長度、“剛性”連接的數量和位置。當所有的連接都是柔性時，該脂肪酸就是“飽和”的；只有一個剛性連接的脂肪酸是“單不飽和”的，有不止一個剛性連接的脂肪酸為“多不飽和”的。


  根據第一個剛性連接碳鏈上的位置，可將不飽和脂肪酸進一步劃分為特殊的“族”。對人類健康最重要的三個族，其第一個剛性連接分別在第三、第六、第九位碳原子的位置，即ω—3、ω—6、ω—9。

  在人體內不能合成，而是像大部分維生素一樣，必須從體外獲得的脂肪酸稱為“必需脂肪酸” (EFA)。


α—亞麻酸與亞油酸  亞油酸是ω—6PUFA的母體，它在體內代謝成為γ-亞麻酸、花生四烯酸(AA)，AA在環氧化酶和脂氧化酶的作用下生成血栓素TXA2、前列腺環素PGI2、白三烯LTB4、前列腺素PGE2等生物活性物質。


  α—亞麻酸是ω—3PUFA（多不飽和脂肪酸）的母體，在體內可生成二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)等物質。EPA在環氧化酶和脂氧化酶的作用下生成LTB5、TXA3、PGI3等生物活性物質。

  α—亞麻酸和亞油酸在代謝中競爭同一種酶，是競爭抑制性關系，保持兩者之間平衡比例，是維系健康的基礎。


  機體所有的能量來源必須保持合適的比例，不但在蛋白質、脂肪和碳水化合物等能量物質之間，而且在脂肪提供的能量中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、ω—6多不飽和脂肪酸、ω—3多不飽和脂肪酸之間的也應該保持一個適當的比例。現在的營養結構中，能量的攝入存在以下三個方面的失調：

  ? 能量攝入量遠大于消耗量；

  ? 蛋白質、脂肪和碳水化合物供能比例失調，能量的供給中蛋白質、脂肪、精制碳水化合物所占比例過高。

  ? ω—6和ω—3多不飽和脂肪酸比例失調，理想的是在4～6：1，但現在的營養結構中，這一比例在20～30：1。


  能量攝入的失衡以及直接導致代謝性疾病的產生，如肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓、脂肪肝、冠心病、動脈硬化，ω—6脂肪酸和ω—3脂肪酸的失調更增加了機體的炎癥反應、過敏體質和癌癥的產生。