發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽以及溫度、濕度調(diào)節(jié)器等部分組成。發(fā)酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包面團(tuán)時，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵箱型號很多，大小也不盡相同。
1、醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
2、醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，.燒火郎廚具_(dá)__r商用發(fā)酵箱
，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，四川燒火郎廚具有限公司，燒火郎廚具，影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。4、一般醒法時間，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。
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發(fā)酵箱的使用方法1.首先使用符合發(fā)酵箱要求功率的單相電源開關(guān)，以及配備漏電保護(hù)器，才能將發(fā)酵箱的電源插頭插上，通電前需往水盤內(nèi)加滿水；2.插上電后，電源指示燈亮，表示電源已接通，把需要發(fā)酵的面團(tuán)放入想入層架中，然后把濕度調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至35-40度，溫度調(diào)節(jié)按鈕比水溫調(diào)節(jié)高出大概5-10度，或者是根據(jù)自己的需要進(jìn)行調(diào)節(jié)；3.發(fā)酵箱停止使用時必須切斷水源和電源，確保用水和用電安全。發(fā)酵箱的日保養(yǎng)1.每天使用完畢后，必須關(guān)閉屮電源，用干毛巾擦拭機(jī)器，保持醒發(fā)箱整機(jī)清潔2.檢查風(fēng)機(jī)是否全部運轉(zhuǎn)正常3.檢查水管接頭處是否鎖緊4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團(tuán)

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