其次是冷卻和凍結(jié)加工。經(jīng)整理加工后的水產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行冷卻和凍結(jié)。冷卻是利用碎冰或冷風(fēng)迅速將水產(chǎn)品品溫降到0℃左右；凍結(jié)操作應(yīng)符合ZBB53004《水產(chǎn)品凍結(jié)操作技術(shù)規(guī)程》的要求。凍結(jié)溫度盡可能低一些，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速凍結(jié)，一般吹風(fēng)式凍結(jié)的室內(nèi)溫度應(yīng)低于-23℃，接觸式（平板式、擱架式等）凍結(jié)的設(shè)備表面溫度應(yīng)低于-28℃。有效凍結(jié)時間一般不超過10h，體型較大的魚類不超過20h接觸式凍結(jié)不應(yīng)超過8h。水產(chǎn)品凍結(jié)終溫應(yīng)低于-15℃ ，方可出凍結(jié)間或凍結(jié)裝置。第三是凍結(jié)后處理，水產(chǎn)品凍結(jié)后立即脫盤，在低溫室內(nèi)進(jìn)行包裝，有的在包裝前還要鍍冰衣后再進(jìn)入包裝工序。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，清潔衛(wèi)生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、復(fù)合包裝材料、標(biāo)簽紙等應(yīng)不含任何有毒物質(zhì)。包裝材料或容器在使用前應(yīng)預(yù)冷到-10℃左右，包裝應(yīng)當(dāng)完整和緊貼產(chǎn)品，然后按一定要求進(jìn)行裝箱。對不帶包裝的凍結(jié)水產(chǎn)品，凍結(jié)脫盤后應(yīng)立即鍍冰衣，冰衣要均勻透明，鉸冰衣用水必須符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且經(jīng)過預(yù)冷或加冰冷卻，水溫在0℃~4℃之間。只有經(jīng)過上述冷加工后的水產(chǎn)品原料或水產(chǎn)食品方可進(jìn)入冷庫保藏未經(jīng)冷卻或凍結(jié)的熱貨不得直接進(jìn)庫。 
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