中央廚房設(shè)計_中央廚房設(shè)計要求_中央廚房規(guī)劃設(shè)計

　　　中央廚房的模式分類:

　　1、連鎖餐飲業(yè)自建自營中央廚房

　　2、專業(yè)或第三方中央廚房

　　3、集體用餐配送(團膳)中央廚房

　　4、傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。

　　中央廚房產(chǎn)品的分類與設(shè)計

　　按消費形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料

　　按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品

　　按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品

　　按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。

　　中央廚房選址的基本原則

　　交通的便捷性 貼近目標客戶群 市場飽有度與成長性 排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。

　　中央廚房選址的基本要求

　　1、應(yīng)設(shè)置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)附近

　　2、業(yè)務(wù)輻射范圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域

　　3、中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6~8萬份/日

　　4、水源充足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)

　　5、遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業(yè)活動區(qū) 遠離易受洪水威脅的地方 遠離易受害蟲侵擾的地方

　　6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量500kw等

　　7、有獨立的園區(qū)，一層建筑為優(yōu)先選擇。

　　中央廚房廠區(qū)和道路

　　1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與行政、后勤等區(qū)域相對間隔一定的距離

　　2、廠區(qū)應(yīng)適當綠化，宜種植常綠灌喬木

　　3、主要道路應(yīng)堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統(tǒng)

　　4、物流配送區(qū)的停車距離應(yīng)大于20米

　　中央廚房設(shè)計要求

　　1、內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)過程中或工序間造成食品的相互交叉污染

　　2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類食品加工車間

　　3、建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。

　　4、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。

　　a)冷鏈工藝的流程:

　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱)

　　b)熱鏈工藝的流程:

　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務(wù)

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用

　　5、必須分別設(shè)置供獨立使用的出入口

　　a)食品原輔材料入口

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