是指在特定的氣體環境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，而氣調貯藏則是在低溫貯藏的基礎上，調節空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環境的氣體成份，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，這樣的貯藏環境能保持果蔬在采摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染；與冷藏相比，氣調貯藏保鮮技術更趨完善。新鮮果蔬在采摘后，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養物質，產生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營養物質是糖，因此呼吸反應主要是糖的氧化反應：

　　由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養物質，所以延長果蔬貯藏期的關鍵是降低呼吸速率。貯藏環境中氣體成份的變化對果蔬采摘后生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發作用，微生物生長；適當高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用，對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應，從而，延緩果蔬的后熟和衰老。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發呼吸強度上升，加快果蔬成熟過程的發展和完成，控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發作用和微生物的生長，而對某些冷害敏感的果蔬來說，即使其貯藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。實踐表明：采用氣調貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老(成熟和老化)及有關的生理學和生物化學變化，達到延長果蔬貯藏保鮮的目的。因此，近二十年來氣調貯藏保鮮技術越來越被人們重視，已成為世界各國所公認的一種先進的果蔬貯藏方法。近年來我國山東、陜西、河南、北京、河北、遼寧、廣東、福建等地已先后建立了氣調綜合冷藏庫。

二、氣調的方法

　　目前常用的氣調方法有如下四種：塑料薄膜帳氣調、硅窗氣調、催化燃燒降氧氣調和充氮氣降氧氣調。

　　1、塑料薄膜帳氣調法：利用塑料薄膜對O２和CO2有不同滲透性和對水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發作用的貯藏方法。塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內的氣體成份自然地形成氣調貯藏狀態，從而推遲果蔬營養物質的消耗和延緩衰老。對于需要快速降O2的塑料帳，封帳后用機械降O2機快速實現氣調條件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帳內CO2濃度會不斷升高，應定期用專門儀器進行氣體檢測，以便及時調整氣體成份的配比。

　　2、硅窗氣調法：根據不同的果蔬及貯藏的溫濕度條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙  烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。

　　硅膠膜對O2和CO2有良好的透氣性和適當的透氣比，可以用來調節果蔬貯藏環境的氣體成份達到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成份可自動衡定在O2含量為3%～5%；CO2含量為3%～5%。
　　3、催化燃燒降氧氣調法：用催化燃燒降氧機以汽油、石油液化氣等燃燒與從貯藏環境中(庫內)抽出的高氧氣體混合進行催化燃燒反應，反應式如下：以汽油為例：

　　由反應式可見，空氣中氮氣不參加上述反應，式中的H2O是蒸汽狀態的水，可用冷凝法排除，反應后無氧氣體再返回氣調庫內，如此循環，直到把庫內氣體含氧量降到要求值。當然這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會使庫內CO2濃度升高，這時可以配合采用二氧化碳脫除機降低CO2濃度。

　　4、充氮氣降氧氣調法：從氣調庫內用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮氣，這兩個抽氣、充分過程交替進行，以使庫內氧氣含量降到要求值，所用氮氣的來源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分子篩制氮機充氮，其中第二種方法一般用于大型的氣調庫。

　　上述氣調方法應用時應根據具體使用要求選擇。如小批量、多品種的果蔬氣調貯藏保鮮，宜用塑料薄膜帳或硅窗薄膜帳；大批量、整進整出、單一品種的果蔬氣調則宜用整庫快速降氧氣調庫。

三、果蔬氣調貯藏保鮮的工藝條件

　　氣  調貯藏保鮮的工藝條件是指保證貯藏物質的質量最好、貯藏期最長的最佳庫內氣體成份。正確地利用氣調貯藏保鮮技術就可以延緩果蔬衰老、保持水果的硬度、保持蔬菜的綠色、減輕或緩解果蔬的某些生理失調、控制果蔬蟲害的發生。但若工藝條件不合理，就會對貯藏的果蔬產生有害的影響。如過低的O2濃度會引起馬鈴薯黑心癥狀；O2分壓低于1%時，由于發酵作用會使果蔬失去原有的風味，這些都稱為CA傷害，由此可見確定果蔬氣調貯藏保鮮工藝條件是氣調貯藏成功與否的關鍵。不同品種的果蔬對氣體成份的要求不同。