淀粉酶，指能水解淀粉、糖原和有關多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。 一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等葡聚糖，水解，-糖苷鍵的酶 淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解，4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-淀粉酶與β-淀粉酶。α-淀粉酶廣泛分布于動物（唾液、胰臟等），植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地切斷。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈淀粉時以麥芽糖為主。
   降落數值測定儀http://www.grainyq.com/product/281.htmlFN降落數值儀（有帶打印與不帶打印兩種功能是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判斷谷物的發芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的必備儀器。降落數值儀/降落數值測定儀原理：谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。
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