濟南金源啤酒原料有限公司

說起面包， 大家總以為這是歐美西方的專利， 其實不然； 酒花面包是中國人的專利， 就全世 界而言， 酒花面包其實是我們中國人中點烘焙產品。 在計劃經濟時代國內一切處于封鎖狀態， 所以最原始的面包就是用植物酒花液來做面包。這種馴化酵母種子發酵的面包口味甜甜酸 酸，味道特別好吃，在計劃經濟時代一度是國人的 “ 高級點心 ” 。 　　 　　 酒花，又稱忽布（ ｈｏｐ ），《本草綱目》上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古 人取為藥材。 屬蕁麻科葎草屬， 為多年生蔓性草本植物， 雌雄異株， 釀造上所用的均為雌花。 雌花為綠色或黃綠色， 呈松果狀， 長 ２～４ｃｍ ， 由 ３０～５０ 個花片被覆花軸上， 花軸上有 ８～１０ 個曲節，曲節上有四個分枝軸，每個分枝軸上生一片前業，前業下面有兩片托葉狀的苞葉， 前業與苞葉間的基部有許多分泌樹脂和酒花油的腺體，叫蛇麻腺。 　　 　　 正由于蛇麻腺分泌物的存在， 成為啤酒釀造中所需的重要成分。 中國人工栽培酒花的歷史 已有半個世紀﹐始于東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的 酒花原料基地。 成熟的新鮮酒花經燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也 可制成酒花浸膏﹐然後在低溫倉庫中保存。 　　 　　　 其有效成分為酒花樹脂和酒花油。酒花面包原始制作流程圖：酒花液制作 － 酒花酵母種子 發酵（ ３－４ 天常溫下） － 面粉、糖、蛋、水、酒花野生酵母、老肥（第二次發酵 １６ 小時） － 面粉、 糖、 飴糖、 鹽、 水 （第三次發酵 ０．５ 小時） － 和面 － 造型 － 最后餳發 （濕度 ３２ ， 濕度 ８０％ ， 時間 ４０ 分） － 烘烤 － 冷卻在制作酒花面包中，最難掌握的技術就是對野生酒花種子的馴化成 功與否： 環境和器具衛生的要求， 發酵期間菌種的控制， 發酵酒花種子勾兌原料的選擇和程 序， 酒花液的失敗意味著下面所有的工作將是失敗的； 其次是在做面包中要克服對發酵時間、 面粉的掌握和調節： 面團發酵的好壞將會影響下面的制作質量和風味， 所以要設置為發酵設 置的發酵條件 － 溫度，濕度，環境，衛生，菌群的控制，面粉是因為在那個年代根本沒有面　 包粉而言，更無面包改良劑；第三是對造型、最后發酵、烘烤的要求要精確：這種面團的特 點是軟而粘，所以在內部配料沒有油脂的情況下造型的時候刷油造型的方法顯得尤為重要， 最后發酵就是為面包最后發酵創造最適宜的條件，烘烤就是盡可能在烤的時候不讓面包塌 架。 　　　 　　　 改革開放以來，面包原料和方法一度引領了烘焙技術潮流，而酒花面包因為其技術不容 易掌握而被遺忘的角落。 在追求快速工業文明和利益最大化的今天， 酒花面包那種甜酸酸的 口味， 又被許多懷舊的客戶催醒市場， 于是在東北地區， 華北地區， 西北地區掀起了一種以 酒花面包為制作加工的烘焙企業。 筆者作為中點的繼承者和從事技術研發的烘焙人， 在烘焙 業前沿經歷了各種版本的酒花技術， 現在由 “ 杜德春現代中點烘焙研發轉讓中心 ” 糅合和各種 技術， 改良了啤酒花面包技術， 使得酒花面包在不影響口味的情況下， 縮短了時間， 使得這 個國粹技術便于掌握和易操作，給烘焙業帶來一陣清風。 　　 　　　　 新式啤酒花面包流程圖：酒花液制作 － 酒花酵母種子發酵（ １２ 小時常溫下） － 面粉、糖、 蛋、水、等，酒花野生酵母、老肥（第二次發酵 １２ 小時） － 面粉、糖、飴糖、鹽、水、膨松 劑等（第三次發酵 １０ 分） － 和面 － 造型 － 最后餳發（濕度 ３２ ，濕度 ８０％ ，時間 ４０ 分） － 烘烤 － 冷卻。 　　 　　　　 這種技術做出的面包口味，酸酸甜甜，既有酒花的香氣，也有面團發酵傳統的香味，是 烘焙業面包中的一枝新秀。 　　 　　　 酒花面包質量標準：技術要求：規格：大圓。感官指標：色澤 － 表面紅色。表面狀態：光 滑、清潔、無明顯灑粉粒，沒有氣泡、裂紋、變形等情況。形狀： 　 － 內部組織：氣孔大均勻。 口感：松軟甜酸。理化指標：水分 － 以面包中心部位為準，應在 ３２％ 。酸度 － 不得超過 ８° 。 比容： ４．２ 以上。衛生指標：無雜質、無變霉、無蟲害、無污染。鉛 － 小于 ０．５ 。砷 － 小于或等 于 ０．５ 。 食品添加劑按 ＧＢ２７６０－８１ 規定。 細菌指標： 出廠 （個 ／ 克）