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秘魯船凍魷魚大頭

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【秘魯船凍魷魚大頭】工藝流程：

原料——→解凍——→預處理——→清洗——→水煮——→調味1——→滲透——→干燥——→水分均衡——→pH調整——→烘烤——→壓延——→拉絲——→調味2——→烘干——→稱量、包裝——→檢驗——→出廠

(1)原料：采用帶皮或去皮秘魯魷魚胴。

(2)預處理：在秘魯魷魚絲生產中，本工序比較關鍵，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步驟；一般情況下，魷魚胴在半解凍狀態時開始處理，將魷魚胴切割成適合處理的小塊，然后通過適當浸泡以初步除去魷魚胴的怪酸味。

(3)清洗：用清水沖洗魷魚胴上的泡沫。 

(4)水煮：溫度：9  5℃；時間以煮透為度；煮后按魷魚絲要求進行常規冷卻。 

(5)調味：  ①配料：按客戶需要選擇適當調味料進行調味，一般來說，北方客戶口味偏咸，南方客戶口味偏甜。②用攪拌機或手攪拌直至均勻。  ③每一小時用手攪拌一次，共攪拌三次；三次后在盤或腰子桶中疊片；疊片 

(6)滲透：一般滲透時間為16——24小時，最好在滲透4小時后翻拌一次。 

(7)干燥：要求剛推入時烘道溫度為42℃，大約4小時后，此時秘魯船凍魷魚大頭表面水分已干，推出冷卻一小時；第二次推入后，烘道溫度控制在35℃——40℃，烘至魷魚片水分40%——44%，推出冷卻揭片、裝箱；進冷庫。

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